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第734章看清了？那你来吧(第1/2页)
沈砚从架子上拿下来八个黑红色的雕花木模具，这些模具都是福源祥之前收上来的老物件，边缘已经被盘得油光水滑。
“状元饼是回纹花边，太师饼是如意云纹，杏仁酥得是荷叶波浪纹。”沈砚一边讲解，一边将生胚按入对应的模具。
以前行业里的讲究是很多的
随后掌心用力一压，翻转模具，在案板边缘轻轻一磕。
“嗒。”
印着清晰花纹的生胚应声落地。
八样生胚全部压好，沈砚拿过一小碗调好的红曲水，取出一根削平的竹签，将竹签蘸上红曲水，在状元饼的正中央点下一个小红圈，在太师饼的对角点上两点，每一款点心的红印在位置和数量上都有极其严格的讲究，绝不能乱。
红印点完，沈砚端起装满生胚的烤盘，走到一台特制的小烤炉前。
“开火门！武火！”
石头赶紧拉开炉门底下的通风口，炉膛里的煤块得了氧气，火苗迅速窜起，炉内的温度直线上升。
沈砚将烤盘端平，眼睛死死盯着炉膛内的颜色，当火焰从暗红转为明亮的橘黄时，他果断将烤盘推入炉膛，“哐当”一声锁死炉门。
“压火。”
石头手忙脚乱地用火钳抽出几块煤炭，又铲了一锹湿煤灰压在炉膛底部，明火瞬间被压了下去，只剩下暗红的炭火在散发着余热。
“武火定型，让面皮表面瞬间结壳，把酒气死死封在里面；文火慢烘，让内部的酒气慢慢膨胀撑开面筋。”沈砚抬腕看了一眼手表，“十四分钟，差一点都不行。”
后厨里安静了下来，只剩炉火静静烘烤的声音。
没过多久，陈年花雕的酒香被高温彻底激发，混着麦香和脂膏味，飘满整个后厨。
石头盯着烤炉的铁门，不停地搓着手心里的汗，他不知道这违背常理的“死面”到底能不能膨胀起来，更不知道自己能不能接住这门绝活。
十三分五十秒。
沈砚的手已经握在了炉门的把手上，杨文学不由自主往前探了半步。
十四分钟整，沈砚手腕发力，向下压死铁拴，往外一拽。
“哐当。”
厚重的炉门彻底敞开，一股裹着油酒香的热浪冲了出来，瞬间灌满整个后厨。
花雕的醇，果仁的香，外加猪油的丰润混在一起，那种香气远不是街边小店那股廉价的糖精味能比的。
绍兴陈年老酒经过高温烘烤，里面的辛辣气散得干干净净，只剩下甜香和面皮的焦气。
杨文学忍不住咽了下口水，他做了这么些年的点心，还是头一回闻到这么狂的香气。
你没看错，就是狂，只有这个字才能勉强表达出那种席卷而来的气味。
沈砚套上厚实的棉手套，双臂发力，将滚烫的烤盘抽出，架在案板上。
烤盘落案，发出一声脆响，两人立马凑上前，将脑袋扎了过去。
入炉前的死面生胚，这会儿已经个个饱满圆润，体积足足胀大了一整圈，模具压出来的花纹被撑得越发清晰。
八样点心，八种形状，表皮都泛着一层淡淡的微黄色，顶端那点红曲印不仅没糊，反被油气烘得鲜亮夺目，看着就高级。
最绝的是表皮，石头凑到离烤盘不到一拃的位置仔细观察，面皮饱满油亮，找不出一丝走气的干纹。
“师爷，您这火候把控……太邪门了。”
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沈砚解下棉手套扔在案板旁，从刀架上抽出一把快刀，用湿布擦净刀刃。
烤盘里的点心晾了两三分钟，表皮的热度稍微降了些。
沈砚随手捏起一个如意云纹的太师饼，将其放在案板上，刀刃对准正中间，手腕下压。
“咔嚓——”
刀刃下传出一阵细密的脆响，就好像踩了一脚秋天的枯叶。
沈砚手腕一偏，刀身将切开的点心挑成两半，直接把切面亮在两人眼前。
这下不光是石头，连跟着沈砚见多识广的杨文学都有些忍不住了。
他上前一步，眼睛死死盯着切口，那截面里全是密密麻麻的蜂窝孔，匀称得像块发糕瓤子，百果馅里的核桃松子裹着糖稀，严严实实地卡在蜂窝面皮中间，没有一丁点缝隙。
真就靠酒气撑出了这种气孔结构？
沈砚放下刀，将两半点心往前一推，“看能看出来味道？尝尝吧。”
石头双手在围裙上使劲搓了两下，小心翼翼的捧起那半个太师饼，他甚至不敢用力捏，生怕把那酥松的表皮给碰碎了。
石头张开嘴咬了一口，牙齿刚碰到面皮，那层外壳直接在口腔里化成了渣。
没有任何干硬的感觉，里面的蜂窝面筋一碰到口水，当即软成了一包蜜，陈年花雕的醇香在嘴里化开，随后就是粮食发酵的甘甜。
最后是百果馅的层次，果仁的油香、青丝玫瑰的清甜，连同猪油的丰腴，被酒气一托，全柔和在了一起，不腻，不柴，酥松化渣。
石头嚼了两下，喉咙里呜噜呜噜的，半天说不出话来。
杨文学拿起另一半塞进嘴里，细细品味，随即转头看向沈砚，“师父……您这东西拿出去，四九城那些做大八件的同行，干脆直接关门歇业得了，这根本不是一个档次的东西，他们拿什么跟咱比？”
沈砚扯过毛巾擦了擦手，神色平淡，随后身子往后退了半步，让出正中间的那张案板。
“好吃吗？”沈砚问。
石头把嘴里的点心咽下去，头点得像捣蒜，“太绝了师爷！我这辈子没吃过这么好的点心！”
“好吃就行。”沈砚指了指案板上剩下的面团，“洗手，你来做第二炉。”
石头脸上的笑当时就僵住了，他看了看案板，又看了看沈砚，“我……我来？”
“特需保供的任务是你担着，我不在这儿的时候，要是有领导点名要吃，你给人家端个死面疙瘩出去？”沈砚拉过一把长凳坐下，眼睛盯着他，“今天这点心你要是做不出这种蜂窝，你这经理也别干了，滚回去烧炉子。”
话音刚落，石头脑门子上的汗当时就下来了。
杨文学在旁边还想开口帮着打个圆场，沈砚直接转头盯向他，“你那边的单子盘清了？要不你也来一炉？”
杨文学果断闭嘴，给石头递了一个自求多福的眼神，转身溜回隔壁了。
后厨一时安静下来。
石头愣在原地，他以前干的都是什么糙活，现在让他只看一遍就复刻这种连起酥都不用的绝活？这要是有点差池，跑了酒气，那一炉子的金贵材料不都得废了。
沈砚也没催他，只是抬手看了看手表，“你还能磨叽一分钟。”
石头咬了咬牙，师爷都把话说到这份上了，在退缩就成了没出息，他转过身，快步走到水池边，拧开水龙头，用冰凉的自来水把手搓得通红。