第547章野生孜然烤肉

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    驴车进坊门的时候天已经擦黑了。
    苏世把高压锅从车板上卸下来，绳子解到第二道就听见门里有人跑动的声音。小兕子先冲出来，两只手抓着门框往外探。
    「大狗剩！陛下有没有夸你？」
    「夸了。」
    「那有没有赏你糖？」
    「没有。」
    小兕子的肩膀塌下去半寸。
    苏世把那个牛皮袋子从怀里掏出来。
    袋子半旧，口子用氂牛筋扎着，扎得死紧。
    他一路上摸了三回，捏出来是碎的，硬的，有棱有角，隔着皮子能闻见一点味儿，说不上来是什么。
    苏牧在廊下坐着，腿上摊着一块布，正给玄铁刀的刀鞘上油。
    「吐蕃人给的？」
    「嗯。」
    苏世把袋子递上去，「禄东赞说这东西长在雪线上头，气味古怪，他们族里试了多少年，做不熟。」
    「做不熟？」
    「他说生吃辣嘴，煮了发苦，烤了呛人。」苏世顿了顿，「他说这是回敬，给能造出那口锅的人。」
    苏牧把刀鞘搁在膝盖上，一只手解那道氂牛筋。筋扎得实，他解了两下没开，直接从苏世腰间抽出玄铁刀，刀尖挑断了。
    袋口松开。
    一股气味出来了。
    苏牧的手停在袋口上。
    他抓了一把出来。
    深褐色的小颗粒，两头尖，中间鼓，一头还带着极细的须。碾一下，那股气味翻上来，是乾燥的，带着一层微微的辛。
    苏牧把手心凑到鼻子底下，闻了很久。
    「师父？」
    苏牧没答。
    他挑了一粒扔进嘴里，牙齿嚼了两下。
    野生茴香。
    孜然的老祖宗。
    苏牧盯着手心那把东西，心里过了一遍。
    这玩意儿在大唐属于西域货，走商队进来的，长安市面上偶尔能见着，一小包卖出天价，多半是掺了别的东西。
    禄东赞给的这一袋，得有两斤重，一粒杂色都没有，颗颗饱满。
    那帮人看来真是服气了。
    「师父，这到底是啥？」苏世的本子已经掏出来了。
    「孜然。」
    「西域那边叫安息茴香。生长在半干半旱的地方，越缺水味越冲。」
    苏牧把颗粒摊在掌心拨了拨，「禄东赞说得对，这东西直接吃不行，煮汤也不行。它的味儿是被油和火逼出来的。」
    「那怎么用？」
    「磨成粉。」
    苏世转身就往厨房跑。
    「急什么。」
    苏牧在后头叫住他，「先烘。生的磨了没味，得先在锅里干焙。焙过了发苦，焙欠了发涩。」
    苏世刹住脚。
    「那什么算焙好了？」
    「闻。」
    苏牧站起来抖了抖布上的油，「它自己会告诉你。」
    灶膛的火压得极小。
    苏世把铁锅烧热，抽了柴，只留底下一点余烬。孜然粒倒进去，薄薄一层，铁铲不停地翻。
    苏牧靠在门框上看。
    前两息什么味儿都没有。
    第三息，锅里那股辛香浮起来了。不冲，往上飘，擦着人的鼻子过去。
    苏世的手加快了。
    第五息，颜色开始变深。
    褐色往下沉，变成一种带油光的深棕。孜然粒在锅底噼噼啵啵地跳，爆一下，就有一小股香气蹿出来。
    「师父——」
    「再等。」
    苏世咬着牙又翻了三下。
    厨房里的味道整个变了。
    那股香是有厚度的，能压住人的喉咙，吸进去舌根发紧，底下藏着一点说不清楚的野劲。
    「出锅。」
    苏世把孜然抢出来倒在陶盘里，摊平散热。他自己的鼻子先受不住了，吸了两口就打了个喷嚏。
    「呛人。」
    「它就该呛人。」苏牧把石臼搬到案上，「不呛人的孜然不叫孜然，叫香灰。」
    碾磨这活儿苏世干过。
    他把凉透的孜然倒进臼里，杵子握住，手腕开始转。
    苏牧在旁边看着。
    这小子的手腕是活的。
    杵子在臼里走的不是直上直下，是画着圈往下压，压到底了顺着臼壁一带，把边上的碎料全兜回中间。半年前那个在御膳房柴堆边劈柴的狗剩，握刀还得靠肩膀的劲。
    现在这一手，是从手腕出来的。
    苏牧没吭声。
    臼里的东西从颗粒变成粗砂，从粗砂变成粉。苏世停了手，拿指头捻了一点，搓开看。
    「师父，够细了吗？」
    苏牧探头看了看。
    「留三成粗的。」
    「为什么？」
    「细的负责香，粗的负责嚼。」苏牧从臼里捏了一小撮丢进嘴里，舌头上滚了一圈，「羊肉上头得有那么点颗粒感，全磨成面儿，吃着像喝药。」
    苏世把这句记上了。
    「羊肉呢？」
    「后院不是挂着半条羊腿。」
    苏牧撸袖子，「去取。」
    羊腿是前天李泰扛来的，吊在檐下阴了两天，表皮已经收干。苏牧把腿卸下来放案上，拿刀沿着骨头走了一圈，肉整片剥下来。
    「这块给你。」
    苏牧把刀柄推过去，「切块。三分肥七分瘦，别修得太齐，棱角留着。」
    「为什么留棱角？」
    「棱角受火，焦得快。」苏牧拿铁釺子在火上燎，「一块肉上头要有焦有嫩，全是一个熟度，吃两口就烦了。」
    苏世下刀。
    玄铁刀在他手里没有响声。
    切下来的肉块大小差不离，一块一块摆在案板上，肥的那面朝上，白油亮着。
    十六块。
    苏牧数了一遍，一块没歪。
    「行。」
    腌肉用的东西不多。
    粗盐，一勺，葱姜水半碗，一小撮孜然粉先进去打个底。苏牧用手抓，抓到肉发黏。
    「为什么用手不用勺？」
    「勺子不知道肉什么时候够了。」
    铁釺子穿肉的时候，苏牧特意把肥的那块夹在两块瘦的中间。
    「肥的化了会往下淌，底下那块瘦肉就得了油。」
    苏世的手停在半空。
    他跟了师父这些日子，慢慢摸出一件事。
    师父做菜从来不说什么天成地就的大道理，每一步后头都跟一个实实在在的用处。可这些用处凑在一块儿，最后出来的东西又是别人怎么琢磨都琢磨不出来的。
    炭盆架在院子里。
    李泰不知道从哪个屋窜出来的，蹲在盆边就开始扇。
    「师父，什么味儿这么冲？我在书房都闻见了。」
    「扇你的火。」
    「这味儿……」李泰吸了两口，「像药，又不像药。闻着还挺想吃饭。」
    苏牧把釺子架上炭火。
    羊油见了炭，第一滴落下去。
    「呲」的一声，一股白烟往上蹿。
    炭盆上的味道立刻不一样了。
    苏牧抓起孜然粉，指头一松，粉末从他的指缝里筛下去。
    粉一落在肉上，颜色变深，那股香被油烟托着，整个后院都盖住了。
    李泰的扇子停了。
    「这个……」
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