第481章开小灶

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    第481章开小灶(第1/2页)
    下午店里客满为患。
    取号机“滴滴”的吐票声就没停过，大堂里交织着吸溜面条和低声交谈的声音。
    开放式厨房里，温度居高不下。
    唐落和余阳两人满头大汗。
    范理站在中间，单手抄起一盆面粉，倒进不锈钢大盆。
    “手上动作别停，耳朵竖起来。”范理拧开水龙头，接了一盆水。
    唐落和余阳背脊一僵，手上的动作本能地放轻，竖起耳朵。
    范理端着水盆，目光落在两人身上。
    “白案的根是什么？”范理问道。
    “面！”两人异口同声。
    “对，也不全对。”
    范理手指沾了点水，弹在干面粉上，“是水温。面分死面，发面，半发面。你们去比赛，花里胡哨的造型是加分项，但真正决定生死的，是面团本身的质感。”
    范理左手端盆，右手五指张开，探入面粉中。
    “冷水面讲究韧，温水面讲究柔，沸水面讲究糯。很多人揉面，水温全凭感觉。”
    范理手腕快速搅动，面粉和水在盆里迅速凝结成絮状。
    “余阳，你说，灌汤包的面皮，该用多少度的水？”
    余阳一边切菜，一边快速回答道，“冬用温水，夏用凉水。温度大概在三十度到四十度之间。”
    “那是普通的标准。”
    范理将絮状的面团倒在案板上，双手压上去，“要想皮薄如纸，还能兜住滚烫的汤汁不破，水温必须精确到体感微凉。冬天二十度，夏天十度。利用揉面的摩擦力，把面团自身的温度提上去。”
    啪！
    范理双手发力，面团在案板上发出一声闷响。
    “听声音。”
    范理动作不停，推，拉，揉，按，一气呵成，“这叫‘面听声’。面筋形成的厚度，全在这个回声里。声音越沉，面筋越紧。”
    不到三分钟。
    一个表面光滑如玉，没有一丝干粉和裂纹的面团出现在案板上。
    “这叫‘三光’。”
    范理拿起面团，手指在表面轻轻一按。
    面团凹陷下去，瞬间又弹了回来，恢复原状。
    “盆光，面光，手光。这只是基本功。”
    范理拿起一条湿毛巾，盖在面团上，“最难的是醒面。不要死等时间。观察面团表面的光泽。光泽从水润变成哑光，这就叫‘醒透了’。多一分面发酸，少一分皮发硬。”
    唐落和余阳在一旁看得眼睛发直。
    他们自然知道，范哥这是在给他们开小灶。
    这种揉面的发力技巧，水温的精准控制，还有醒面的判断标准，放在任何一家大酒楼，那都是主厨不外传的吃饭手艺。
    “记住了吗？”范理转头看了他们一眼。
    “记住了！”两人疯狂点头。
    唐落在围裙上擦了擦手，大着胆子问道，“范哥，那如果比赛的时候，遇上要求做发面怎么办？”
    范理拍了拍手上的面粉，走到一旁的配料架前。
    “发面？”
    范理拿出一个小罐子，里面装着老面，“发面讲究一个‘酵’字。现在外面都用干酵母，速度快，但少了那股麦香。”
    他从罐子里抠出一小块老面。
    “用老面发酵，必须加碱中和酸味。加碱的手法，是一门绝活。”
    范理将老面丢进温水里化开，重新取了一盆面粉。
    “看清楚了。”
    范理将老面水倒入面粉中，快速揉成团。然后抓起一小撮食用碱面，不是撒在面上，而是均匀地抹在案板上。
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    “把面团按在碱面上，用手掌根去推。这叫‘戗面’。”
    范理手腕翻飞，面团在案板上不断折叠，推拉。
    “一层一层地戗进去，碱面受热均匀，面团发出来才白净，不会有黄斑。蒸出来的包子，就算放冷了，面皮照样松软。”
    范理讲得很细致。
    每一个步骤的力道，每一处细节的判断。
    整个下午。
    范理一边应对着外面如潮水般的订单，一边见缝插针地将白案的核心技巧掰碎了喂给两人。
    从面团的处理，到馅料的调配，再到包捏的手法。
    唐落和余阳脑子里像装了个马达，疯狂运转，拼命记下每一个细节。
    直通卡是何会长给范哥面子才拿到的。要是他们去比赛，第一轮就被刷下来，那不是打范哥的脸吗？
    大堂里。
    几人低声交谈。
    “你看厨房里那俩小子，今天干活怎么跟打了鸡血似的？”
    “废话。”
    “听说要去比赛了，能不拼命吗。没看范老板都在亲自指点吗。这叫临阵磨枪，不快也光。”
    “也是。”
    “到时候咱们真得去鹏城会展中心给他们加加油。毕竟是咱们天玺小区出去的人。”
    下午的营业时间在忙碌中快速流逝。
    傍晚七点。
    大堂里的食客逐渐散去，舒书手脚麻利地收拾着桌子。
    “范哥，今天这课上的，我感觉脑子都不够用了。”唐落解下围裙，揉了揉发酸的手腕。
    余阳在一旁洗着抹布，深有同感地点头。
    “回去慢慢消化。”范理拉开一把椅子坐下。
    玻璃门被推开。
    许峰背着一个硕大的钓鱼包，手里还拿着两根长长的抄网。
    “老范！”
    许峰兴冲冲地走进来，把抄网往门边一靠，“走啊，去钓鱼！”
    范理摇了摇头，“不去了。”
    许峰脸上的笑容一僵。
    “卧槽？”
    许峰瞪大眼睛，提着钓鱼包走到范理面前，“你几个小时前不还答应我了吗，位置我都选好了，就在东水库那边，最近出大货！”
    “不去。”
    范理拒绝得很干脆，“等明天我的鱼竿到了再去。”
    许峰翻了个大大的白眼，拉开椅子一屁股坐下。
    “你特么那是去钓鱼吗？你那是等着拿那根十万块的杆子去水库装逼吧！”
    许峰毫不留情地拆穿他，“大师纯手工打造的高碳纤维竿，你连摸都没摸过，要是明天到了手感不对，我看你怎么钓。”
    范理靠在椅背上，双手抱胸。
    “那是我的事。”
    范理老神在在，“工欲善其事，必先利其器。没有好装备，怎么能钓到大鱼。你这种靠数量取胜的人是不懂的。”
    许峰气结。
    论装备，他可是资深人民币玩家。现在居然被一个连杆子都没拿到手的新手鄙视了。
    “行，我等明天。”
    许峰指了指范理，“明天拿到杆子，是骡子是马，咱们水库见真章。”
    范理比了个“OK”的手势。
    “行吧，那我先撤了。”
    许峰站起身，拎起门边的抄网，“明天别放我鸽子啊！”
    范理点点头。双手插兜，往小区里走去。

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