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第795章后厨火力全开(第1/2页)
沈砚撑着沙发站起身，将茶几上的木盒与锦盒拢在一起，抱在怀里。
“水路和潮州商会那些弯弯绕绕的事，我就不掺和了。”
沈砚怀里的木盒叠得老高，一直顶到胸口，他用下巴朝地下的方向点了点。
“我去后厨试试这批干货的成色，顺便借这个机会给大伙做顿好的，打打牙祭。”
陈景垣跟着站起身，伸手替沈砚托了一把最上面的锦盒，“你守好后厨就行，外头那些明枪暗箭、弯弯绕绕，有我和九叔挡着。”
沈砚点了点头，稳住怀里的盒子，走向通往地下的楼梯。
九叔斜靠在扶椅里，望着沈砚消失的背影，摇着头啧了一声。
“顶他的肺，这几万港纸的好货拿来打牙祭，全香港也就这位刘总厨有咁大手笔了。”
陈景垣重新坐下，收起脸上的笑意，“九叔，林振海今天将身段放得越低，图谋就越大。”
“你这两天辛苦一趟，让人去查查西环货栈近期进出港的船只，看看他们除了走私南洋咸水货，船舱底下还夹带过什么玩意儿。”
“另外，派两个机灵点的兄弟盯死林耀祖，这小子今天在咱们跟前丢了这么大的人，回去指不定要憋什么坏水，防着点他在背后搞小动作。”
九叔伸手摸了摸缺了大半只的耳朵，咧开嘴，“放心啦陈先生，文咸西街那片地界，我闭着眼都能摸清，林耀祖那条肥虫要是敢乱动，我立马就让人把他扔进避风塘喂鱼。”
......
地下一层的走廊亮着壁灯，沈砚抱着木盒，拿脚尖抵开后厨的大门。
后厨里，李崇山几人正在擦灶台，保罗在一旁整理香料罐。听到动静，众人一同转头看了过来。
沈砚走到后厨中央的不锈钢操作台前，将怀里的盒子放下来，一字排开。
六位老师傅和保罗纷纷放下手里的抹布和罐子，擦着手围拢过来。
沈砚抬手，啪啪几声拨开铜扣，将几个盒子的盒盖挨个掀开。
“这是林老板刚派人送上山的赔礼，大家一起搭把手，把这批干货处理一下泡发了。”
粤菜师傅梁德安离得最近，他探头一瞅，目光顿时被操作台上的东西吸住了。
紫檀木盒的黄绸衬垫上，十只拳头大小的干鲍整齐排列，鲍身丰满厚实，泛着暗红色的光泽。
梁德安咽了口唾沫，在围裙上狠蹭了两下手，这才伸手摸向干鲍边沿那圈细密的珠边。
“日本岩手县的三头皇冠吉品鲍……还是至少陈了五年的老货！”
梁德安指尖有些发颤，他顺着干鲍盒摸到旁边的盒子里，捻起一粒北海道宗谷元贝放到鼻尖下闻了闻。
“这宗谷元贝也是极品正货！林耀祖那个奸商居然真能把这种贡品给凑齐？”
旁边的李崇山和周守民虽然主攻鲁菜和川菜，可毕竟在餐饮行当里摸爬滚打了大半辈子，好赖货还是能分清的。
这要是在国内，莫说是三头皇冠鲍，就是寻常的海参鲍鱼，那也得是国宴或者特批的外事招待才能见着点影儿。
法国主厨保罗跟着挤了过来，鼻子几乎贴到木盒上，他闻着那股海味，立马掏出小本飞快地勾勒着干鲍的轮廓，嘴里叽里咕噜蹦着法文单词。
梁德安又捧着那只三头鲍翻来覆去看了好几遍，转头看向沈砚。
“总厨，这批三头鲍和宗谷元贝的品相太绝了，您打算拿它们做什么菜？这要是拿来做鲍汁扣或者清炖，是不是太委屈这东西了。”
沈砚伸手拿起一只三头皇冠鲍，在手心里掂了掂分量，这干鲍沉甸甸的，要想把这种级别的老干货发透，光是浸泡、换水、熬胶，就得耗上好几天的工夫。
不过心急吃不了热豆腐，越是顶级的干货，越得拿水磨工夫去伺候。
沈砚将干鲍放回黄绸垫上，扫了一圈围在台子边的六位老师傅，“单做一两道菜确实浪费了这批货的底子。”
“正好这几天后厨也没别的席面，咱们干脆架锅吊汤，拿这批好货做一道正宗的佛跳墙。”
“佛跳墙”三个字一出，周守民和老吴同时抬起头，俩人的眼珠子都亮了。
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这可是闽粤两地官府菜里最压轴的硬菜，集山珍海味之大成，平时就算有手艺，也凑不齐那几十样干料，巧妇难为无米之炊。
梁德安跟着激动了一下，可紧接着他又犯起了嘀咕，“总厨，佛跳墙确实能把这批皇冠鲍和元贝的鲜味发挥到极致，可这道菜的工序太繁琐了。”
“几十样原料全得单独处理，泡发、走油、煲汤、封坛慢煨，一套流程走下来没个五六天根本出不了锅，咱们要是为了试试这批货的成色，那可太耽误功夫了。”
沈砚看着一脸纠结的梁德安，笑了笑，“老梁，谁跟你说这道菜光是为了试货的？”
沈砚伸出手指，在操作台上轻轻敲了两下，“咱们这么多人，就算把泡发和吊汤的功夫全算进去，到周三也差不多出坛了。”
旁边的李崇山掰着指头算了算，猛然反应过来，“周三？那不正是港督府那位布朗秘书预订席面的日子吗！”
“没错。”
沈砚双手撑在操作台上，把接下来的盘算摊开给众人听。
“那天开业晚宴，布朗秘书虽然办了头一号的钻石卡，但他本人是个政务官，平时吃的喝的都有定制，没必要花这么大价钱跑来摆阔。”
“他特意把席面定在下周三，留了这么多天让咱们备菜，十有八九要请的就是港督本人。”
这话一出，后厨里安静了下来，几位老师傅对视一眼，神情严肃了起来。
在四九城上车之前，陈景垣就跟他们交过底，来香港可不是为了赚钱享福的，是为了完成任务的。
虽然不知道具体的任务，但要是能把港督拢在半山俱乐部的餐桌上，那就等于在香港拿到了免死金牌，往后的风险直接少了一大半。
沈砚直起身，看着面前这群年过半百的老师傅，“这道佛跳墙要是成了，往后在这香港地界，咱们俱乐部的后厨说一，就没人敢说二。”
“总厨，您下令吧！这活儿我们接了！”
梁德安第一个表态，他一把扯松领口的扣子，将两只袖子挽到手肘上，露出常年颠勺练出的结实小臂。
李崇山和周守民也跟着摩拳擦掌，眼里憋着股劲，“对，得让那帮洋鬼子见识见识咱们中餐的真本事！”
沈砚不再废话，当场点将分派活计。
“梁师傅，这十只三头皇冠鲍和宗谷元贝的泡发全交给你，水温、换水的钟点你自己拿捏，我要看到它们发得饱满透亮，半点腥气都不能留。”
“得令！”梁德安双手抱拳，直接将装着干鲍和元贝的木盒揽到了自己怀里。
沈砚转向李崇山和周守民，“李师傅，周师傅，你们俩去冷库挑十只三年以上的老母鸡，再配上上好的金华火腿、干贝和猪肚，今天就开始架桶，给我轮班守火，吊出一锅顶汤来。”
“放心吧总厨，火候但凡差了，我李崇山都没脸见你！”李崇山拍着胸脯应下，拉着周守民就往冷库的方向走。
“老吴，苏师傅。”
沈砚看向负责刀工的老吴和擅长淮扬菜的苏砚秋，“你们俩去把冬笋、鸽蛋、花菇还有鱼唇、蹄筋这些辅料备齐，该改刀的改刀，该走油的走油，尺寸大小必须一致。”
老吴和苏砚秋齐声应下，转身去自己的刀架旁挑选趁手的家伙。
没多会儿工夫，后厨就已经忙活开了，案板上的切配声、水龙头冲水声响成一片。
沈砚看着装有暹罗血燕的锦盒，转身叫住了还杵在旁边低头狂写笔记的保罗。
“保罗。”
保罗听到召唤，立马合上手里的笔记本，啪的一声立正，“导师！请您吩咐！”
沈砚指了指后厨侧门的方向，“佛跳墙最后的封坛慢煨，离不开好酒引香，你现在去地下酒窖，把咱们前两天存进去的那两坛三十年陈的花雕取出来，搬到灶台边备着。”
“遵命，导师！我马上就去！”
保罗把笔记本往兜里一塞，冲着沈砚行了个正宗的法式抚胸礼，兴冲冲地冲了出去。